Por Marcelo Metayer, de la Agencia DIB

Cada noviembre, Cañuelas se engalana para su mayor celebración popular: la Fiesta del Dulce de Leche, con concursos, degustaciones y shows variados. Es que la localidad bonaerense, conocida como "Cuna Nacional de la Industria Lechera", tiene una larga historia que la emparenta con la primera productora láctea de Argentina y una de las más avanzadas del mundo durante muchas décadas: La Martona. Esta empresa, fundada por Vicente Casares en 1899, fue una de las que encabezó el desarrollo de la agroindustria local y tuvo una historia con muchos detalles sorprendentes. Entre ellos, la relación de su fundador con el escritor Adolfo Bioy Casares y las visitas como las de Charles De Gaulle, José Ortega y Gasset y el presidente de facto José Félix Uriburu.

Vicente Lorenzo del Rosario Casares Martínez de Hoz, tal su nombre completo, nació el 25 de octubre de 1844 en el seno de una familia de hacendados rurales. Su padre, Vicente Eladio Casares, tenía estancias en San Vicente, Tandil y Cañuelas, participó activamente en política y presidió los directorios del Banco de la Provincia de Buenos Aires, del Banco Nacional y de la Caja de Conversión.

Retrato de Vicente Lorenzo del Rosario Casares Martínez de Hoz, fundador de La Martona.

Vicente hijo seguiría los pasos paternos. Abandonó los estudios de joven y tuvo una educación autodidacta. Se radicó en la estancia de Cañuelas, aprendió las tareas rurales y participó en el proceso de implantación de genética vacuna de carnes de alta productividad.

No solo vivía de la ganadería. En 1873 Vicente Fidel López, por entonces ministro de Hacienda de Carlos Pellegrini, presentó una ley que imponía gravámenes a la importación de trigo y harina. Al poco tiempo las excelentes cosechas condujeron a la primera exportación de trigo, con cereal proveniente de los cultivos de Vicente Casares.

Mientras, en 1885 el productor estableció una reducida quesería experimental bajo la dirección de un experto francés, que no tuvo éxito. No obstante, ya estaba plantado el germen de lo que luego sería La Martona.

Al año siguiente, Casares fundó la cabaña y estancia San Martín, en Cañuelas.

Algunos años antes, en 1879, se había casado con María Hersilia (o Hercilia, según quién transcriba el nombre) Lynch Videla Dorna. Con ella el productor tuvo varios hijos, una de las cuales, llamada Marta Ignacia Casares Lynch, terminó siendo la madre del escritor Adolfo Bioy Casares. No solo eso: el apodo que una institutriz inglesa le puso a la mujer en su infancia finalizó siendo el nombre de la empresa que hizo famoso a Cañuelas y a los Casares en el mundo: La Martona.

(Mientras que a través de su madre, Adolfo Bioy Casares quedó emparentado muy lejanamente con Ernesto "Che" Guevara Lynch, pero esa es otra historia).

La "usina lechera"

Antes de la irrupción de la firma de Casares, la lechería argentina estaba rezagada, y su producción solo era llevada a cabo en mediana escala por tamberos vascos en la provincia de Buenos Aires. La leche era vista por la sociedad urbana de la época como un alimento de calidad cuestionable debido a la falta de estándares de higiene, más allá de su consumo en el campo.

Casares, tras el traspié con su fábrica de quesos, instaló en el parque Tres de Febrero porteño (ahora más conocidos como Bosques de Palermo) una explotación tambera modelo con despacho de leche al público, reconocida como el "Kiosko Casares" y luego llamada "El Kioskito". Allí se servía leche recién ordeñada y fue un éxito entre los paseantes del parque.

La primera "usina lechera" del país fue finalmente instalada por Vicente Casares en la estancia "San Martín" luego de la visita del productor a Exposición Universal de París en 1889. Allí vio la última tecnología para esos menesteres y tuvo la idea de llevarla al territorio pampeano.

Para constituir la empresa, Casares vendió más de 20.000 hectáreas de tierras en Tandil, Santa Fe y Avellaneda. Una gran ventaja del productor es que tenía un campo de más de 8,000 hectáreas cerca de Buenos Aires, un centro urbano de alto consumo.

La "usina" contaba con una plataforma de recibo, laboratorio, sala de filtrado y enfriado de leche, área de desnatado con desnatadoras Alfa Laval, mantequería, fábrica de hielo, cámara frigorífica, sala de motores, compresores y calderas, además de un pequeño taller de reparación con artesanos expertos.

El depósito central de La Martona. (Caras y Caretas)

Para 1895 la planta contaba con cuatro máquinas a vapor y empleaba a 15 personas. Elaboraba leche fluida e higienizada, manteca, crema y quesos.

Al principio, los tambos dentro de la estancia fueron suficientes, pero pronto se tuvo que comprar leche de otros establecimientos cercanos para satisfacer la demanda. Estos tambos eran limpios, tenían heladeras para refrigerar la leche y usaban tarros suecos, lavados diariamente. Los tamberos llevaban blusa blanca, se lavaban constantemente las manos y limpiaban las ubres con jabón y cepillo, asegurando la cola del animal antes de la ordeña.

La leche se transportaba rápidamente a la usina central en carros toldados, donde se higienizaba, y luego pasteurizaba, se envasaba y se enviaba a Buenos Aires en tren.

La expansión y los "bares lácteos"

El sistema de higienización, de la firma alemana Balle, tamizaba la leche mediante platos metálicos perforados con arena. La Martona transportaba la leche en vagones frigoríficos que mantenían la temperatura por debajo de los 10 grados, gracias al hielo entre los tarros. Al llegar a la terminal de Constitución en Buenos Aires, los tarros se distribuían directamente a los puntos de venta, que para 1897 incluían 20 sucursales, conocidas como "Las Martonas".

En 1897, La Martona entró en una fase de consolidación y expansión, estableciendo una segunda usina que introdujo procesos más complejos como la homogeneización de la leche. Convertida en sociedad anónima, aumentó sus ventas y diversificó sus productos. La nueva planta, situada junto a la estación Vicente Casares, facilitaba el acceso directo de los vagones frigoríficos al depósito, manteniendo la leche a temperatura estable hasta su envío a Buenos Aires.

El crecimiento en consumo y ventas de leche reflejó esta inversión: La Martona pasó de vender casi 700,000 litros en 1891 a cerca de 17 millones en 1898.

En 1902 comenzó a fabricar otro de sus productos estrella, el dulce de leche. En 1907 sumó el yogur, producto del que al año siguiente la Argentina se convirtió en el segundo productor industrial gracias a La Martona.

Los tarros y botellas de La Martona son hoy valiosos artículos para coleccionistas. (Mercado Libre)

Tras la muerte del fundador en 1910 tomó la posta su hijo Vicente Rufino Casares, que le imprimió grandes cambios que modernizaron y agilizaron la estructura de la empresa. Mediante un exclusivo sistema de comercialización, creó lecherías o "bares lácteos" en locales con estética Art Nouveau, con mostradores de mármol, paredes revestidas de azulejos blancos y personal que atendía estrictas normas de higiene. Allí se despachaban todos los productos de la marca y se impuso la costumbre de tomar leche fría como bebida refrescante.

El interior de una lechería en una de las imágenes más icónicas de La Martona. (Archivo General de la Nación)

Visitantes de todas partes

La Martona se terminó convirtiendo en un símbolo de progreso argentino y la estancia San Martín era una parada obligatoria para personalidades de toda clase. Así, caminaron por allí Pedro Montt, Georges Clemenceau, Charles de Gaulle, José Ortega y Gasset y el presidente de facto José Félix Uriburu.

Un video compartido por InfoCañuelas muestra a Uriburu paseando por la estancia junto a los ministros de Agricultura, Horacio Beccar Varela, y de Guerra, general Francisco Medina.

Se lo ve al mandatario de facto recorriendo la planta láctea junto a Vicente Rufino Casares.

En tanto, el presidente francés y héroe de la Resistencia durante la 2ª Guerra Mundial, Charles de Gaulle, arribó a la estancia como parte de su recorrida por el país en 1964.

De hecho, Cañuelas fue su primera escala en el país. Llegó a la estancia de los Casares acompañado por el presidente Arturo Illia y el vice Carlos Perette. Allí comieron un asado y disfrutaron de bailes típicos y un espectáculo de doma.

Un invierno en Pardo

Por otra parte, La Martona y Adolfo Bioy Casares están relacionados más allá del apellido del escritor. Porque en 1935, su tío Miguel, vicepresidente de la empresa, le encargó que escribiera un opúsculo a favor de su predecesor del yogur, la exitosa "leche cuajada". Para hacerlo, Bioy convocó a su amigo Jorge Luis Borges. Asi, "La leche cuajada de La Martona" es la primera colaboración conjunta de los autores que luego crearían el seudónimo conjunto Honorio Bustos Domecq.

Como contó Bioy Casares en sus memorias, "le pregunté a Borges si quería colaborar [en el folleto], y me contestó que sí. Pagaban mejor ese trabajo que cualquier colaboración que hacíamos en los diarios. Nos fuimos los dos a Pardo, Cuartel VII del partido de Las Flores, en la provincia de Buenos Aires. Era invierno. Hacía mucho frío. Trabajamos ocho días. La casa que era de mis antepasados tenía sólo dos o tres cuartos habitables. Pero para mí era como volver al 'paraíso perdido' de mi niñez, en medio de los grandes jarrones con plantas, y el piano. Me acuerdo que tomábamos todo el tiempo cocoa bien cargada -que hacíamos con agua, no con leche- y que bebíamos muy caliente. De tan cargada que la hacíamos, la cuchara se nos quedaba parada".

La portada de "La leche cuajada de La Martona". (Catador de Alfajores)

Según Daniel Martino, albacea y editor de los papeles privados de Bioy, se hicieron al menos dos ediciones del folleto, el primero con ilustración de Silvina Ocampo, con quien el escritor se casó en 1940.

El final

Mientras tanto La Martona, luego de décadas de brillar entre las empresas lácteas del mundo, dejó de funcionar en 1978. Tras la quiebra de la fábrica, la marca quedó en manos de Mastellone Hnos., dueños de La Serenísima, tras un remate judicial. En 2019 regresó al mercado reemplazando en un programa de acuerdos de precios con el Gobierno a la desparecida leche fluida en sachet Armonía, también de la firma Mastellone Hnos.

Así se ve en la actualidad la estancia San Martín en Cañuelas. (Archivo General de la Nación)

Cuando se cumplieron 100 años de la fundación de La Martona, en 1989, la Cámara de Diputados de la Nación Argentina declaró a Cañuelas como "La cuna nacional de la industria lechera". Y el Decreto 262/1999 del Poder Ejecutivo Nacional declaró Monumento Histórico Nacional al casco de la estancia San Martín.

Hoy en día La Martona, más allá de la pálida continuación de su marca, quedó en el recuerdo popular como símbolo de una Argentina pujante, creciente, progresista, luminosa y, sobre todo, perdida. (DIB) MM

Nota del autor: esta nota fue inspirada por una excelente publicación en X de la cuenta Argentina en la Memoria (@OldArg1810).